ペーパードリップでコーヒーを淹れる

３つ前のエントリー「珈琲を淹れるまで」の続きです。

１．用具について

珈琲を淹れるのに一番手軽なのはペーパードリップ。コーヒーメーカーなんかでもペーパードリップ式が多いと思います。

ここでは、ペーパーのハンドドリップについてまとめます。

(1)ドリッパーとフィルター、サーバー

ドリッパーというのは、漏斗型の粉を入れるあれです。比較的小さい穴が１つ開いているメリタ式、3穴のカリタ式、比較的大きな穴が1つ開いている種類（ハリオ式など）などいろいろあります。素材も陶器製、プラスチック製、金属製、耐熱ガラス製などなど。

大きさは、淹れる分量により異なり、当然ペーパーフィルターのサイズもそれぞれあります。コストや入手しやすさを考えると、サイズが一般化されていてスーパーでも買えるメリタ・カリタのものが手軽かもしれません。ペーパーに関しては漂白されたもの、生地のままの茶色いものがありますが、お店の話では茶色いから必ず無漂白という訳ではなく、無漂白を装ってわざと茶色い染色をしている商品もあるとか。

さて、ドリッパーに話を戻すと、穴の大きさ、数というのはコーヒーを抽出する時間に直結します。メリタ式は比較的ゆっくりと中心部に集まるイメージ。カリタ式は穴が3か所になる事によりバランス良く落ちるイメージ。比較的大きな穴のドリッパーはお湯を通すイメージでしょうか。

豆を挽く粗さとの兼ね合いもありますから、どれがいいという話ではなく、好みの問題。そもそもペーパードリップでは、紙が珈琲豆の油分を吸い取りやすいので、他の淹れ方と比べてさっぱりした味になりがちですからそれも考えて。

ドリッパーの大きさは使うシュチエーションを考えて。１～2人用、3～4人用くらいの大きさが一般的。

サーバーはドリッパーから落ちてくる珈琲を貯めてカップに移す容器で、ドリッパーに合わせたものを選びます。

(2)ポット

コ－ヒーメーカーを使わないハンドドリップでは、お湯をかけるポットも必要です。

ポットは、口が細くて長いもの。何故かと言えば、コーヒーのドリップはお湯を少量ずつ一定量かけ続けるからです。普通のやかんでは口が広すぎるし、口も太いので、一定量をゆっくりかけるのには相当な集中力が必要ですから。

バリスタによってはポットの口を潰したものを使っていますが、あれは急いでも少量しか出ないよう、ミスを防ぐ意味があるそうです。お客さんが沢山で急いで入れなきゃって時にも安心。自分や家族の分をゆっくり入れるなら潰す必要はないとの事でした。

(3)ミル

　珈琲豆を挽くミルは手動のもの、電動のものとあります。

　電動のものはモーターの熱が…という話をする人もいますが、家庭用の小さいもので沢山挽いて、かつ保管しておくのでなければ気にしないで良いのではと。

　手動でかりかり挽くのは香りも手ごたえも楽しめますけど、時間がほんの少しかかりますね。

　ポイントは、均等に挽けているかどうか。

(4)スプーン

　珈琲豆の分量を計るスプーン。

　大体すり切り一杯10gのものが多いとのこと。1人前10gが一般的。

(5)珈琲豆の保管容器

　防湿と酸化を防ぐための密封性が求められますので、機密性のある容器が良いでしょう。

　新しい豆はガスを放出しますから、真空包装などをするとパンパンになりますよという話を聞きました。

２．珈琲を淹れる手順

(1)-1ケトル等でお湯を沸かす

(1)-2人数分計量して豆を挽く

(2)-1沸いたお湯をサーバに入れて温め、そのお湯をカップへ移して温めた後お湯を捨てる

(2)-2ケトル等からお湯を必要分ポットに移す

(3)  ドリッパーをサーバの上にセット、ペーパーフィルターを折って、中を広げ、挽いた豆をなるべく表面が均等になるよう入れる

(4)  ポットで必要な量のお湯を挽いた豆の上に注ぐ

　お湯は、ケトル→ポット→ドリッパーを移っていきますが、お湯が移るたびに10℃くらいずつ温度が下がるものだそうです。沸騰したお湯を使っても、カップに落ちる頃は80℃程度。家庭用の電気ポットのお湯は90℃くらいで保温されている事が多いので、70℃くらいの温度の珈琲が出来あがる感じでしょうか。

上の手順ではお湯をサーバに入れた後にドリッパーを置いていますが、陶器製や耐熱ガラス製のドリッパーなどは先に置いて、その上からお湯を注いて温めるというのもありです。ポイントは珈琲の温度が下がり過ぎない事。

　お湯の注ぎ方は大体次の通り

(1)  ドリッパーの中央にゆっくりと、サーバーに落ちるか落ちないかくらいのお湯を注ぐ

新鮮な豆であれば、ガスが放出されて中央が結構盛り上がってきます

新鮮で無くてもそれなりに盛り上がります

(2)  10秒くらいその状態で蒸らしたら、「の」の字を描くようにゆっくりお湯を注ぎます

その際は、お湯がペーパーに当らないように注意してください

豆の上に白い泡が出てきますが、それは灰汁で、雑味のもとになります

豆の表面をスプーンで押し固める人もいます　そうする事によってお湯をかけても豆が崩れないんですね

(3)  必要な量のお湯を注いだら、お湯が全て落ち着る前にドリッパーを外します

落ち着る前にドリッパーを外すのは、落ち着る頃には雑味が混じるからという事です

(4)  サーバーからコーヒーカップに移して出来あがりです

以上が自分が習ったり見たりして来た事。

より美味しい珈琲の淹れ方を、ここからブラッシュアップして行こうかと思っています。

ご意見や教えていただける事があればコメントをお寄せください。