珈琲を淹れるまで～聞きかじりながら考えた事～

美味しいコーヒーの淹れ方セミナーに参加して、コーヒーの淹れ方に興味がわいたので、いろいろ調べたり体験したりしてまとめてみました。

珈琲の淹れ方については別にまとめようと思います。

１．豆の鮮度

珈琲豆は、当然新しいほど水分や油分を含んでいます。

ノーボと呼ばれる新豆は、そのために焙煎すると勢い良く弾けるため、バランス良く焙煎するのが難しいと言われます。

新しい豆はライトグリーンで、時間を経るごとにコーヒー色に変わっていきます。

一般には順次焙煎されて飲まれるようですが、数年寝かせた豆をオールドビーンズと呼びます。

ブラジルのコーヒー農園の採れたてで通関されたばかりの豆と3年寝かされた豆を、同じ方がシティローストで焙煎されたものを飲み比べる機会がありましたが、新しいものは酸味が強く香りが高い。古いものはまろやかでクセが無い（人によっては、ややかび臭いらしい）と思いました。

現在はオールドビーンズはあまり飲まれなくて、寝かせない豆（ニュークロップ）が主流のようです。

珈琲豆は生鮮食品という言葉を聞きますが、間違ってはいないけど流通を考えると大げさな気もします。

珈琲豆は、赤道をはさんで南北25度のコーヒーベルトと呼ばれる産地から、大概は船便で運ばれてきますし、また通関にも時間が取られます。大体、産地の収穫から精製の期間や交通事情もありますよね。

モカの香りというのは、産地で発酵が進んだ香りという説もあるそうです。

だからと言って、保管をいい加減にしていいわけではないです。

２．豆の焙煎

珈琲豆は、飲む前に焙煎してミルで挽きます。

焙煎の度合いは“浅煎り、中煎り、深煎り”の3段階に大別されますが、浅煎りは酸味が強すぎるしコーヒーの風味もほとんど感じられないため飲まれる事は少ないようです。

さらに細かく分類すると8段階となります。

珈琲豆の焙煎度合いと特徴は、下のような図でまとめられます。長く焙煎するほどスモーキーな風味が強くなり、苦味が増しますが、逆に酸味は弱くなります。

珈琲豆本来は、フルーティーで酸味が強いという事ですね。

スモーキー　　　　　　　　　←　　風　　味　　→　　　　　　　　　フルーティー
つ　よ　い　　　　　　　　　←　　苦　　味　　→　　　　　　　　　　よ　わ　い
よ　わ　い　　　　　　　　　←　　酸　　味　　→　　　　　　　　　　つ　よ　い
深煎り			中煎り			浅煎り
イタリアンロースト	フレンチロースト	フルシティロースト	シティロースト	ハイロースト	ミディアムロースト	シナモンロースト	ライトロースト
エスプレッソ向き		アイスコーヒー向き	日本で好まれている煎り具合		アメリカンコーヒー	あまり飲まれません

また、焙煎をすると水分・油分とともにカフェインも昇華しますから、一豆あたりのカフェインは深煎りの方が少なくなります。
同じ豆の量（秤のグラム数ではなく計量スプーン）では、色が濃くて苦いイタリアンローストより色が薄くて酸味の強いミディアムローストの方がカフェインが多くなります。
計量スプーンと断ったのは、蒸発した分一豆あたりの重量が軽くなるためで、実際珈琲を淹れる際は計量スプーンを使うからです。
珈琲豆を買う時、生豆の重量か、焙煎した豆の重量か。焙煎であればその焙煎の度合いによって、豆の量が変わるんですね。

同じ量の豆なら、意外な事にエスプレッソの方がアメリカンよりカフェインが少ない。アメリカンは薄いから沢山飲んでも大丈夫というのは、誤りです。

３．豆を挽く

豆は焙煎されたものを買ってくる。買ってきたら2～3週間で飲みきるというのが美味しいと言われています。

豆を買ってきたら挽かなきゃいけないわけですが、豆を挽く粗さは5段階に分けて話されるのが一般的です。

極細挽き	細挽き	中細挽き	中挽き	粗挽き
高　　い　　　　　←　　　　　　豆からの抽出効率　　　　　→　　　　　低　　い
殆どパウダー状	パウダーとまでは行かない細かさ	グラニュー糖くらいの大きさの挽き目	ザラメ糖とグラニュー糖の中間程度の挽き目	ザラメ糖程度の挽き目
エスプレッソ向き	水出しコーヒー向き	ペーパー・ネル・サイフォン・コーヒーメーカーなど		フレンチプレスなど

家庭用の電動ミルでは均等に挽けない事が多いと言われています。手動ミルは時間がかかりますけど、淹れるまでも楽しむなら手動が良いかもしれませんね。

淹れ方は別にまとめようと思いますが、いろんなお店を回って飲んでみても、簡単でおいしいのはペーパードリップでポットを使い手でお湯を回し入れるやり方かなと思います。

それはまた今度。